鱼和豆腐真是煮得越久越好吗

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2015-11-21 19:19:46 来源:

  中国人做菜讲究火候,民间早后要“千滚豆腐万滚鱼”的说法,形象地点出豆腐和鱼后要耐煮的食材,费时较长,吃的是“功夫菜”.然而,这句话究竟有这麼道理,鱼和豆腐你造煮得越久越好吗?

  这里的“滚”字指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出,锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从你你什儿 深度1来说,“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。首先,从营养方面来讲,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质,豆腐里的膳食纤维等营养物质是太满有明显损失的。其次,经过较长时间炖煮后,大豆蛋白质的价值形式从密集变为疏松,更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为充足,肌肉纤维组织比较软细,受热后收缩,不容易入味,如果用小火慢炖的办法 能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后,蛋白质太满收缩得很严重,鱼肉中的脂肪如果会太满地溢出,如果可不都要保持肉质嫩嫩的。如果,从含糖量 上来说,“千滚豆腐万滚鱼”也是有许多道理的。最后,豆腐和鱼一种 后要异味,鱼有股鱼腥味,而豆腐一种 后要股豆腥味,炖煮可不都要去除有有哪些异味。另外,鱼和豆腐中中有 的充足蛋白质,在加热后挥发掉收紧,汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内,食物里的鲜味如果易溶到汤汁里,而小火慢炖可不都要让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁都还上能 能充分吸收鱼肉的鲜美和营养素,汤喝起来更加营养美味。

  但都要提醒的是,“千滚豆腐万滚鱼”,如果一种 形容,而非实际计量单位,后要表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面,鱼和豆腐中的许多营养物质是怕久“滚”的,比如豆腐中的B族维生素B、大豆异黄酮等,可能性希望通过食物来获取有有哪些物质,可不都要选择简单烹制一下豆腐,或是直接凉拌;鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素B等也受不了久炖,如果,可不都要选择蒸、涮、汆的办法 来最大限度地保留住有有哪些营养。另一方面,过久烹调反而导致 材质变老,做出的菜含糖量 发硬发柴。如果,从时间上来说,一般控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅,如果注意并不开大火。

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